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食 品 と し て の 鮭

古代からの魚の食文化は、採れた魚の鮮度低下をいかに抑えて保存・流通させるかという、先人たちの知恵の歴史でもあります。 　鮭の場合も脂質の酸化という問題を解決するために、日干し乾燥、塩引き、薫製などの方法がとられてきました。その中でも最も一般的で、現在も行なわれているのが塩引きです。これは鮭の内臓を取り除き、水洗いして塩をまぶすというのです。 　以前は塩が何度も加えられていましたが、最近は塩分の摂取量が問題とされるので、一塩ものの「新巻き」が主流になっています。この加工処理をするときはとくに、鮮度の良い状態で行なう必要があります。 　また、卵を塩漬けにした筋子やイクラなども、鮭の代表的な食品として上げられます。そのほか、身を冷凍したルイベ、寒干ししたトバ、さらには缶詰など、ときにはその時代の技術も利用しながら加工され、鮭はわたしたちの食卓に届けられてきたのです。